儲かる飲食店

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儲かる飲食店

まずは、利益が出る仕組み作りから!

いかに利益を上げるか!いかにお金を残すか!
そのためには「お金が残る仕組み」が必要です。

◎適正な利益を確保するための収益構造と標準値を知ろう!

飲食店経営には、飲食に特化した数字の見方があります。飲食店経営においては、標準的な利益を確保するための指標を押さえておきましょう。

(標準的損益モデル)

売  上  高     100%
材料費・人件費   55~60%
諸    経    費      14%
初  期  条  件(注)   20%
差  引  利  益    6~11%

(注)初期条件の項目
地代家賃
支払利息
減価償却費
リース料
本部費

◆管理すべきもっとも重要な財務数値とは?
細かな経費を努力して削減しても、微々たるものしかなりません。
重要なのは、飲食店経営において大きな数字を占めるFLコストの徹底管理です。「F」はフード、つまり食材費です。「L」はレイバー、つまり人件費です。標準的な利益(6~11%)を確保するにはFLコストの総和を55~60%程度に抑えることが重要です。

◆利益を確保するために必要な売上高はいくら?
飲食業において、必要な売上を設定する際に、目安の一つとなる数値が、「初期条件」です。「初期条件」とは、お店が開いていようが、閉まっていようが、必ず支払わなければならない経費です。
標準的損益モデルに当てはめると
初期条件(20%)×5=必要売上高(100%)と計算されます。
例えば、初期条件にかかる費用が100万円とすれば、その5倍の500万円の売り上げが必要となります。

◆あなたのお店は健全な財務数値になっていますか?
あなたのお店の財務数値を入れてみましょう 。→簡易診断入力

◎売上管理と経費をコントロールしよう!

思うように利益が出ていないお店には、利益が出ていないお店には、二つの理由があります。
一つは、売上が少ない。二つ目は、売上は上がっているが利益が出ていない
これらは、収益構造を見直し、経費のコントロールで改善を図りましょう。
そのためには、売上金額をしっかり把握し、材料費や人件費のかけ方にも工夫が必要です。

◆現金の管理をしよう!
日々、入ってきたお金と出ていったお金をきちんと管理し、正確なお金の流れを把握することで、問題が早期発見でき、対策が打てます。

◆売りたい商品を売ろう!
売りたい商品とは何か?それは自信があって、「儲かる商品」です。「儲かる商品」とは、付加価値の高い商品です。同じ原価の商品でも盛り付けや提供の方法によって、お客様の満足度を感じてもらえれば、高い付加価値の商品となるのです。
そして、それをお客様が、食べたい!注文したい!と思わせるように表現していかなければなりません。メニューや口上書の工夫によって、ここでしか食べられないオリジナル商品をアピールしましょう。

◆原価率をコントロールしよう!
材料費は、経費の中でも大きな割合を占めます。メニューのアイテムが多ければ食材の種類の数も多くなってしまいします。これらの食材の廃棄ロスや歩留まりが生じていませんか?
メニュー構成や棚卸の管理によって、食材を効率よく使用しましょう。そうはいっても、現実にはすべての食材を管理することは大変です。主要な食材を管理するだけでも十分効果はあります。

◆人件費をコントロールしよう!
人件費も材料費と同様に、効率よく活用しなければなりません。人員配置のスケジュールを管理する「シフト管理票」によって、無駄な労働時間の削減と目標売上に達成出来る必要な人員配置を心がけましょう。
シフト管理票

◎店舗力を強化しよう!

店舗そのものに繁盛し儲かる要素が備わってないと、日々の営業や販売促進をどれだけ頑張っても経営はうまくいきません。
繁盛店になるためには、前提として繁盛するための店舗力の強化が必須課題となります。

◆ビジネスモデルを明確にしよう!5W2H

飲食店といっても様々あります。またお客様の利用動機も様々です。
どんな食事を、何のために、誰と、いつ、どこで、どのようにして、いくらで、とお客様それぞれの利用する目的があります。そのお客様の利用目的を見いだし、それと一致するようなお店づくりを心掛けていきましょう。

何を(What)      =業種・主力商品
何のために(Why)    =利用動機
誰に(Who)       =主な客層
いつ(When)      =利用時間帯
どこで(Where)    =立地
どのように(How)    =売り方(スタイル)
いくらで(Howmuch) =価格

ビジネスモデルチェックシート 

◆ファサードでお客様を惹きつけよう!
ファサードデザインは、そのお店の顔としてのこだわりが必要です。上品さや質素な佇まいであろうが、色彩や素材による強烈なイメージであろうが、インパクトを訴求できれば、置看板に頼ることなくその存在を認知させることができます。

◆看板でお客様を惹きつけよう!
看板は、お客さまにお店の存在を知ってもらうための最も有効な手段です。   初めてのお客さまに来店していただくためには、少なくとも入りやすいお店でなければなりません。入りやすいお店のポイントは、3つです。

①看板が目立つ
②外観においしさ、楽しさ、清潔感のイメージがある
③店舗で商品の内容と価格が明確にアピールされている

◆オリジナル商品でお客様を惹きつけよう!
売れて儲かる商品とは、「ここに来ないと食べられない商品」「他店にない商品」であり、いわゆる「オリジナル商品」でなければなりません。
「オリジナル商品」は、利益を確保するための戦略商品であり、お客様に支持されかつ利益を上げていくために、飲食店経営において不可欠です。
また、料理の提供方法も料理をおいしく感じさせるための効果を発揮させる要素です。例えば・・・「ジュージュー」と焼ける音、立ち上がる湯気、煙、匂いなどの「シズル感」を感じさせることで付加価値を上げることができます。