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ホスピタリティ産業の財務戦略~もてなしの心で~

「もてなし」を意味するホスピタリティ(hospitality)という英語は、「客をもてなす」や「客をもてなす人」を意味するラテン語のホスピス(hospes)が語源で、病院(hospital)やホテル(hotel)などの言葉もここから派生したといわれております。

これからの飲食業界においても「ホスピタリティ」という付加価値、物やサービスに対しお客様からの目線で心理的なニーズを満たしていくことが重要です。特に日本のように成熟した社会においては、いかに心が満たされたか、あるいは癒されたかということが求められるでしょう。

このように、いわゆる「心の満足度」をどうやって高められるかが、今後の事業活動が左右されます。今後ますます、消費者の選択の幅が広がり、どのように顧客を取り込んでいくかが課題となります。

私たちは、日本の飲食産業の進むべき方向は、ホスピタリティの品質向上にあると考えます。企業経営の戦略上、安全、環境、価格のみならず、ホスピタリティという無形の資産を経営に生かし、数値的にとらえ財務戦略に利用していくことをお客様の発展につながることを確信しております。

飲食店業界の財務構造

飲食店の原価

飲食店では、仕入れた材料を人が調理して販売していきますので、原材料費と人件費が直接的な原価となります。これらの費用はFLコスト(F=フード(FOOD),L=レイバ-(LABOR))と呼ばれ60%以内におさえることが重要です。これを超えると利益の確保が難しいといわれております。

原価率を抑えるには、①原材料の調達や調理の工夫で無駄を省き、②人件費は、アルバイトやパートなどで対応できるようシステム化をしていくことです。常に売上の増減に応じて原価をコントロールできるよう念頭に置いていきましょう。

物件取得費

飲食店を開業するには、まず物件を取得しなければなりません。賃貸であれば家主さんへの保証金や不動産屋への仲介料・前家賃などの支払が発生します。また店舗の造作工事や看板工事、什器備品の購入などの支払が発生します。これらの費用は通常は自己資金で賄うのは難しいため、金融機関からの借入に頼ることになります。借入金は、利息とともに利益の中から返済していくことになるため、過大な借入によればたちまち資金繰りで行き詰ってしまいます。しっかりとした事業計画をたて、見込まれる利益とのバランスのとれた設備投資をしていくことが重要です。

変動費・固定費

費用は大きく二つに分けることができます。一つは、原材料費やアルバイトなどの人件費のように売上の増減に比例する変動費があります。もう一つは、売上の増減にかかわらず一定額がかかる固定費と言われるものです。例えば社員の固定給料や家賃、減価償却費、支払利息、などです。利益を出しやすくするためには、これらの固定費を抑えられるような事業計画が必要です。その中でも、特に家賃や減価償却費、支払利息は「初期条件」とも呼ばれ開業当初に決定してしまう費用であるため、これらが高額になってしまうと、開業後においては努力しても利益が出せない傾向になります。

損益分岐点売上高

損益分岐点売上高とは、売上高が経費の総額と同じ状態をいます。すなわち収支トントンの状態です。少ない売上でも経費が十分に賄える(=利益が出せる)経営体質が求められます。そのためには、上記で述べた固定費を抑えて損益分岐点を低くした経営の仕組みが必要です。例えば家賃などの固定費が月30万円、原材料費などの変動費が70%かかる場合の損益分岐点売上高は、30万円÷(100%-70%)=100万円となります。仮に固定費が5万円削減できて25万円で済んだ場合を見てみましょう。損益分岐点売上高は、25万円÷(100%-70%)=83万円となります。売上が17万円減少しても経費を賄えることができます。このように固定費の負担が今後の経営を左右していくことになりますので、初期投資がどのくらい抑えられるかが課題となります。

労働生産性

労働生産性とは、スタッフ一人が1月にいくら稼いだかを表します。目標額は、人件費の2.5倍から3倍の粗利益が必要とされております。
(算式)労働生産性=月間粗利益÷スタッフ数